Bawa dia ke Fenugreek
Tidak peduli seberapa sukses Anda di dapur, Anda selalu belajar sesuatu ketika Anda memasak dengan orang lain - setidaknya saya selalu punya. Tetapi perlu diingat bahwa apa yang Anda pelajari mungkin sesuatu yang berbeda dari apa yang Anda pikirkan.
Saya pertama kali bertemu Chef Abdul Jalil di restoran London Sitaaray, yang merupakan semacam harta karun bertema Bollywood di Drury Lane. Ketika saya tahu dia berasal dari Lucknow - sebuah kota kosmopolitan di India utara yang terkenal akan masakannya - saya segera mulai bertanya kepadanya (melalui juru bahasa) apakah dia bisa mengajari saya cara membuat sepasang hidangan yang saya ingin tahu lebih dari sekadar ingin tahu. sebuah dekade. Salah satunya adalah sheermal, sebuah flatbread semi-saffron, beraroma yang ada beberapa jenis yang ditemukan di seluruh Asia selatan; yang lain adalah galouti kebab, di mana daging (biasanya kambing, kadang-kadang domba atau - untuk Muslim atau Hindu yang tidak patuh) dicincang sedemikian halus sehingga kelembutannya tak tertandingi. Kebab juga disebut galawat, yang berarti "terlalu empuk." Hidangan itu, katanya, berasal dari para nawab dari Lucknow, yang kehilangan gigi tetapi tidak memiliki keinginan untuk makan daging.
Saya kenal dengan sheermal - saya menyukainya - dan saya tahu itu tidak mudah dibuat. Tetapi setelah melalui satu setengah jam kerja fisik on-dan-off dengan Jalil, beberapa di antaranya benar-benar cukup berat - kunci untuk sheermal yang baik secara perlahan dan sabar bekerja dalam jumlah besar ghee (mentega yang diklarifikasi) atau minyak ke dalam sudah adonan basah - Saya bertanya-tanya apakah saya pernah menyiapkannya sendiri.
Beberapa bulan kemudian, setelah sejumlah upaya yang gagal dalam menyederhanakan sheermal dengan membuatnya dalam food processor (saya bisa membuatnya, tetapi saya tidak bisa membuatnya menjadi baik), saya kembali ke Paman, ketika orang-orang muda restoran merujuk pada Jalil, untuk pelajaran lain. Lupakan: sheermal adalah hidangan yang akan saya nikmati pada saat-saat ketika orang lain membuatkannya untuk saya.
Adapun galab kebab: ternyata saya tidak pernah makan yang dibuat dengan benar, dan pendapat saya tentang persiapan terkenal ini adalah bahwa saya akan menunggu sampai kehilangan gigi sebelum mencoba lagi. Sampai saat itu, itu terlalu lunak.
Namun, ada banyak manfaat tak terduga dalam memasak bersama Jalil dan rekannya Rishi Anand, seorang koki Punjabi berusia 25 tahun yang belajar bersamanya; mereka kebetulan bukan dari Lucknow. Kami memasak tiga hidangan ayam yang fantastis, termasuk versi unggul dari apa yang biasanya disebut oleh orang Barat sebagai ayam tandoori (yang konyol, karena apa pun yang dimasak di tandoor - oven tanah liat yang sangat panas - tentu tandoori), yang disebut dengan ayam tikak chakundari. Saya juga dihadapkan pada fritter jagung manis (seperti banyak hal lain di dapur Jalil, itu disebut kebab), yang, dengan senang hati saya katakan, mudah diduplikasi dan tak tertandingi. Dan saya menemukan sekitar setengah lusin hidangan daging yang saya sukai dari galouti kebab, termasuk daging sapi kerala yang asam dan pedas.
Hampir tidak mungkin untuk menulis tentang hidangan dari India tanpa serangkaian permintaan maaf atas jumlah dan sifat esoterik bahannya. Memang benar bahwa Anda tidak akan menemukan daun fenugreek atau asafetida di terlalu banyak supermarket. Sama benarnya bahwa apa yang biasa saya sebut sebagai penggorengan jagung bernama methi makai kebab, dan "methi" berarti "fenugreek," jadi Anda akan membuat kesalahan untuk meninggalkannya. Menghilangkan asafetida - salah satu rasa paling khas di dunia - juga akan mengubah karakter hidangan menjadi lebih buruk. Jadi, lakukan perjalanan belanja khusus dan temukan bahan-bahan ini, yang dijual di hampir setiap pasar yang melayani masyarakat Asia Selatan.
Makan
Kolumnis kami, Gabrielle Hamilton, Samin Nosrat, Tejal Rao, dan Sam Sifton menulis tentang resep yang harus dimasak oleh pembaca sekarang.
Mengenai jumlah rempah-rempah: mereka hanya rempah-rempah; Anda melemparnya. Bersyukurlah Anda tidak membuat sheermal, yang bahan utamanya adalah minyak siku.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Tidak peduli seberapa sukses Anda di dapur, Anda selalu belajar sesuatu ketika Anda memasak dengan orang lain - setidaknya saya selalu punya. Tetapi perlu diingat bahwa apa yang Anda pelajari mungkin sesuatu yang berbeda dari apa yang Anda pikirkan.
Saya pertama kali bertemu Chef Abdul Jalil di restoran London Sitaaray, yang merupakan semacam harta karun bertema Bollywood di Drury Lane. Ketika saya tahu dia berasal dari Lucknow - sebuah kota kosmopolitan di India utara yang terkenal akan masakannya - saya segera mulai bertanya kepadanya (melalui juru bahasa) apakah dia bisa mengajari saya cara membuat sepasang hidangan yang saya ingin tahu lebih dari sekadar ingin tahu. sebuah dekade. Salah satunya adalah sheermal, sebuah flatbread semi-saffron, beraroma yang ada beberapa jenis yang ditemukan di seluruh Asia selatan; yang lain adalah galouti kebab, di mana daging (biasanya kambing, kadang-kadang domba atau - untuk Muslim atau Hindu yang tidak patuh) dicincang sedemikian halus sehingga kelembutannya tak tertandingi. Kebab juga disebut galawat, yang berarti "terlalu empuk." Hidangan itu, katanya, berasal dari para nawab dari Lucknow, yang kehilangan gigi tetapi tidak memiliki keinginan untuk makan daging.
Saya kenal dengan sheermal - saya menyukainya - dan saya tahu itu tidak mudah dibuat. Tetapi setelah melalui satu setengah jam kerja fisik on-dan-off dengan Jalil, beberapa di antaranya benar-benar cukup berat - kunci untuk sheermal yang baik secara perlahan dan sabar bekerja dalam jumlah besar ghee (mentega yang diklarifikasi) atau minyak ke dalam sudah adonan basah - Saya bertanya-tanya apakah saya pernah menyiapkannya sendiri.
Beberapa bulan kemudian, setelah sejumlah upaya yang gagal dalam menyederhanakan sheermal dengan membuatnya dalam food processor (saya bisa membuatnya, tetapi saya tidak bisa membuatnya menjadi baik), saya kembali ke Paman, ketika orang-orang muda restoran merujuk pada Jalil, untuk pelajaran lain. Lupakan: sheermal adalah hidangan yang akan saya nikmati pada saat-saat ketika orang lain membuatkannya untuk saya.
Adapun galab kebab: ternyata saya tidak pernah makan yang dibuat dengan benar, dan pendapat saya tentang persiapan terkenal ini adalah bahwa saya akan menunggu sampai kehilangan gigi sebelum mencoba lagi. Sampai saat itu, itu terlalu lunak.
Namun, ada banyak manfaat tak terduga dalam memasak bersama Jalil dan rekannya Rishi Anand, seorang koki Punjabi berusia 25 tahun yang belajar bersamanya; mereka kebetulan bukan dari Lucknow. Kami memasak tiga hidangan ayam yang fantastis, termasuk versi unggul dari apa yang biasanya disebut oleh orang Barat sebagai ayam tandoori (yang konyol, karena apa pun yang dimasak di tandoor - oven tanah liat yang sangat panas - tentu tandoori), yang disebut dengan ayam tikak chakundari. Saya juga dihadapkan pada fritter jagung manis (seperti banyak hal lain di dapur Jalil, itu disebut kebab), yang, dengan senang hati saya katakan, mudah diduplikasi dan tak tertandingi. Dan saya menemukan sekitar setengah lusin hidangan daging yang saya sukai dari galouti kebab, termasuk daging sapi kerala yang asam dan pedas.
Hampir tidak mungkin untuk menulis tentang hidangan dari India tanpa serangkaian permintaan maaf atas jumlah dan sifat esoterik bahannya. Memang benar bahwa Anda tidak akan menemukan daun fenugreek atau asafetida di terlalu banyak supermarket. Sama benarnya bahwa apa yang biasa saya sebut sebagai penggorengan jagung bernama methi makai kebab, dan "methi" berarti "fenugreek," jadi Anda akan membuat kesalahan untuk meninggalkannya. Menghilangkan asafetida - salah satu rasa paling khas di dunia - juga akan mengubah karakter hidangan menjadi lebih buruk. Jadi, lakukan perjalanan belanja khusus dan temukan bahan-bahan ini, yang dijual di hampir setiap pasar yang melayani masyarakat Asia Selatan.
Makan
Kolumnis kami, Gabrielle Hamilton, Samin Nosrat, Tejal Rao, dan Sam Sifton menulis tentang resep yang harus dimasak oleh pembaca sekarang.
Mengenai jumlah rempah-rempah: mereka hanya rempah-rempah; Anda melemparnya. Bersyukurlah Anda tidak membuat sheermal, yang bahan utamanya adalah minyak siku.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Comments
Post a Comment